Los fogones del Restaurante Don Gil de Albacete comenzaron a funcionar en 1982. Cerca de medio siglo después este negocio familiar se ha convertido en todo un referente del mundo gastronómico y, muy recientemente, del vitivinícola. Y es que, Juan Enrique Gil, director y jefe de sala en el restaurante, se ha convertido esta semana en el Mejor Sumiller de Castilla-La Mancha, un título otorgado por la Asociación de Sumilleres de la región y amigos del vino.
Fue su padre, Enrique Gil, quien abrió las puertas de este restaurante albaceteño, donde actualmente continúa trabajando como jefe de cocina. "Yo empecé a gestionarlo en 1999, tras terminar la carrera de Dirección de Empresas Turísticas en Alicante y en 2014 también realicé el curso de sumiller de la Cámara de Comercio, la formación más importante en este sector", cuenta en una entrevista con Albacetecapital.com el recién nombrado mejor sumiller de Castilla-La Mancha.
En el concurso, que se ha celebrado en Tomelloso, se han enfrentado ocho personas procedentes de distintas zonas de la región en un encuentro que tiene como principal objetivo poner en valor la figura de los sumilleres en el mundo gastronómico.
Pero, ¿de qué se encarga un sumiller? "El oficio de sumiller abarca muchos factores", explica Gil. "Tienes que tener mucho conocimiento de las zonas vitivinícolas, no solo españolas, si no a nivel mundial, y además conocer las variedades y el producto, pero no solo del vino, también de los aceites, embutidos, panes, condimentos, quesos, azafranes, denominaciones de origen", detalla.
Y es que, tal y como asegura Gil, "la sumillería no es solo el conocimiento del vino, es un mundo que abarca muchos aspectos de la hostelería".
Fotografía: Restaurante Don Gil
Entre ellos la gestión de la sala donde se tiene que conseguir que la gestión "en torno a una mesa sea excelente". Por ello, un sumiller tiene en cuenta el producto que se ofrece, pero también cómo se ofrece, el servicio que da el personal, "su destreza y elegancia a la hora de moverse y hablar", en definitiva, "muchos conocimientos y experiencia".
Tras más de dos décadas especializándose en el mundo del vino, Gil continúa formándose día a día. "La profesión de sumiller es lo más complejo en el mundo de la hostelería porque acumula conocimientos que tienes que reciclar a diario. Hay que estudiar todos los días aunque sea un poco". Por ello, el director del Restaurante Don Gil asegura que "la sumillería es un estilo de vida que engloba la excelencia, desde la puesta en escena hasta la concina, los vinos, la cristalería y todo lo que puede abarcar un restaurante".
"La sumillería no tiene techo"
Entre las particularidades de la sumillería del siglo XXI, Gil destaca la democratización de los saberes relacionados con el mundo del vino, cada vez más extendidos entre el público general. "Ahora cualquier cliente puede saber muchísimo de vinos y de cualquier zona vitivinícola, por lo que hay que estar preparado para vender lo que tú quieres, no lo que te dicta el mercado".
Y es que, el 80% de los vinos que componen la carta del Restaurante Don Gil son de Castilla-La Mancha, una apuesta por un elemento diferenciador pero también lógico. "Los clientes cuando vienen a nuestro restaurante quieren un producto autóctono de cercanía, y eso es lo suyo porque para eso vienen hasta aquí. Somos un restaurante de Albacete, tenemos que servir vinos de Albacete y de dentro del marco de La Mancha".
Fotografía: Restaurante Don Gil
Además, según Gil, nos encontramos en uno de los mejores momentos del sector. "Nosotros hemos apostado por una identidad propia creada a partir de vinos de Castilla-La Mancha porque actualmente tenemos una gran paleta de elaboraciones en cuanto a vinos ancestrales, rosados, vinos tintos, dulces, variedades recuperadas... Los sumilleres tenemos un fondo de armario de gran calidad para aumentar la satisfacción del cliente gracias al trabajo de los viticultores".
"Al final el sumiller es un vendedor con mucha formación", explica el especialista, cuya formación transmite a sus empleados, entre los que también hay profesionales con el objetivo de que en su establecimiento reine unos mismos criterios, tanto de atención al público como para recomendar unos caldos u otros en función de las elecciones gastronómicas elegidas por el comensal. "El cliente lo que quiere es aprovechar al máximo y tener una experiencia completa que no solo consiste en alimentarse".
Así, "la sumillería no tiene techo, es un estilo de vida en el que hay que formarse día a día y que va mucho mas allá de conocer el vino".
"Hemos hecho del vino el hilo conductor de nuestros platos"
Según Gil, un sumiller debe saber "armonizar los platos de los chefs" con cualquier vino. Por ello, entre las características de su restaurante se encuentra la posibilidad de poder disfrutar de cualquier vino por copas.
"Además, como todos los restaurantes buscamos más definir nuestra identidad incluyendo, nosotros hemos incluido variedades olvidadas que no son las típicas de cualquier zona a nivel mundial", destaca.
Se trata de una decisión que ha cambiado el rumbo de este restaurante familiar abierto en los años 80. "Mis padres empezaron y no había esta gran diversidad de productos con la que contamos ahora".
Imagen de archivo / Fotografía: Bárbara D. Alarcón
Al incorporar la figura del sumiller, el negocio ha apostado por "ampliar las miras en cuanto a elaboración de platos con recetas más finas que van dirigidas a un vino concreto". "Hemos salido de nuestra zona de confort", reconoce Gil quien considera que este cambio de rumo era necesario "ante una competencia cada vez más grande".
"Nuestra apuesta por el vino ha sido crucial porque éramos un restaurante clásico y hay que evolucionar de algún modo, nosotros hemos elegido hacerlo a través del vino, un mundo con infinitas posibilidades", afirma el mejor sumiller de Castilla-La Mancha.
Un concurso, "inyección de optimismo"
Tal y como asegura el director del Restaurante Don Gil, el título de 'Mejor sumiller' "es un impulso, sinceramente es una inyección de optimismo al trabajo bien hecho de tantos años".
El concurso contaba con dos fases. En primer lugar, una semifinal compuesta por un examen escrito y una cata a ciegas para identificar dos bebidas, y en la que fueron seleccionadas tres personas.
Los clasificados demostraron sus conocimientos y destreza realizando una prueba de decantación de un vino tinto, proponer una armonía a partir de un menú proporcionado e identificar los errores de una carta.
Finalmente, el título recaía en Juan Enrique Gil García que representará a Castilla-La Mancha, junto a Diego Ortega (segundo clasificado), en el concurso nacional organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES).
El jurado del certamen estuvo formado por: Manuela Romeralo, la primera mujer campeona del mundo sumiller de habanos y Premio Nacional de Gastronomía; Anna Vicens, presidenta de la Asociación Catalana de Sommeliers desde el año 2016; y Cristina Osuna, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Córdoba.
