Las ‘Bravas Martina 3.0’ elaboradas por Javier García del restaurante ‘Martina’ de Albacete son las terceras mejores del mundo. Otro año más consiguen pódium en el III Concurso Internacional de Patatas Bravas ‘Una de Bravas’ donde el jurado ha valorado la técnica y la combinación de ingredientes que genera una explosión de sabores. Además, emplatadas en un pimiento original.
Este año “me presentaba con más ilusión que nunca ya que he tenido la suerte de estar en la final de las tres ediciones, aunque esta ha sido la que más nivel presentaba”, dice Javier García, chef de las ‘Bravas Martina 3.0’ en una entrevista a AlbaceteCapital.com. Entre 22 propuestas de patatas bravas, comparadas con las 18 de años anteriores, el concurso se consolida con más figuras de la cocina de diferentes países. “Ha subido mucho el nivel este año. Le damos muchas vueltas al coco para presentar unas bravas”, añade entre risas Javier.
La propuesta del albaceteño ha seguido la línea de las bravas que tienen actualmente en el restaurante. “Hemos hecho una pequeña variación. Le hemos metido un queso con mayor intensidad a la patata agria con la que trabajamos, ya que tenemos en nuestro entorno rural este tipo de tubérculo fantástico. Ponemos una mantequilla clarificada donde hacemos como una masa con estos dos ingredientes. Luego le añadimos ese queso manchego, sal, pimienta y un poco de chili. A continuación, se le pone nuestra salsa brava donde la hemos reforzado con un pimentón ahumado”, explica García.
También, cuenta que han variado la salsa en esta nueva propuesta. Se trata de una salsa elaborada con un queso de 12 meses de curación “muy potente”. Una combinación que ha gustado mucho al jurado.
Este año “puedo decir que el 50% del premio es de Fran, un amigo y compañero artesano del Puente del Arzobispo (Toledo) donde la cerámica es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. Hemos creado un plato que es una maravilla”, dice el chef.
Javier cuenta que todo viene porque el logo del concurso tenía unos pimientos “muy macarras pero muy chulos” por lo que se “me ocurrió la idea de hacerles un pequeño homenaje por el buen trato que recibo cada vez que viajo a Palencia, lugar donde se lleva a cabo el concurso”, dice. Se trata de un plato en forma de pimiento real que refleja las características de la verdura donde se han posado las ‘Bravas Martina 3.0’. Una cerámica hecha a mano donde cada pincelada ha dado color a las bravas del albaceteño.
Todo trabajo tiene su fruto y el chef explica sus dos sensaciones al recibir este premio. Por un lado “cuando vi el nivel que había pensé que sería difícil conseguir algo y por otro lado sentía que tenía que ir a por el primer premio a pesar de las buenas propuestas que había este año. Pero mantenerme en el pódium es algo satisfactorio y emocionante, significa que algo estamos haciendo bien”, indica Javier. Unas bravas que tienen mucho esfuerzo por lo que el chef quiere agradecer la gran implicación de su equipo de cocina que han trabajado “sin parar” para elaborar la receta.
Asimismo, las bravas de ‘Martina’ desde que se pusieran a la venta el 1 de marzo de 2021 hasta hoy, son más de 10.000 raciones las que se han degustado. “Una auténtica barbaridad, ya que nos supone más de 50.000 bolas hechas a mano. Todo ello tiene un gran mérito, el trabajo de cada día”, señala Javier.
Ahora toca degustar las ‘Bravas Martina 3.0’ en el restaurante, aunque las ofrecerá al comensal con muy pocas variaciones para mantener la esencia de este plato. “Entiendo que el cliente es fiel a nuestra patata por ello se modificará muy poco”, concluye el chef.