El Restaurante Ababol ubicado en Albacete presenta sus menús degustación con una primera tanda de aperitivos donde se incluye la mejor croqueta de España. Es de jamón ibérico y es sencillamente perfecta: con un sutil y crujiente rebozado, cremosa pero no líquida.

Este título de mejor croqueta de jamón ibérico hará que muchos más se interesen por la propuesta que ofrece desde el primer momento este restaurante en el que no cabe más de una veintena de comensales. Pero ¿de dónde sale la receta? "Las mejores croquetas y las primeras que comí fueron las de mi madre y las de mi abuela. “Mi mayor inspiración. Después, con la formación te enseñan cómo hacerlas de formas profesional junto con el aprendizaje del paso por diferentes restaurantes hace que filtres lo que más te gusta. Y hemos dado con la clave”, dice Monteagudo.

El chef cuenta que vivió un momento muy especial junto a su equipo cuando conocieron el veredicto. “Una experiencia increíble que no nos deja bajar de la nube”.

Asimismo, Juan cuenta que trabajó durante un tiempo con Miguel Carretero en Santerra (Madrid) que en la edición del año 2018 cuando ganó “estaba trabajando con él”. Luego el pasado año también se alzó con el premio a la mejor croqueta de croquetas. “Es un fuera de serie y además me ayudó a perfeccionar mi receta. Tengo que decir que he trabajado junto a muchos chefs que me han enseñado y que elaboran muy buenas croquetas, profesionales que les debo mucho”, confiesa.

Ahora sí. ¿Cómo hacer la mejor croqueta de España? El chef desvela la receta que le ha hecho brillar

Ingredientes

• 1 litro de leche de oveja
• 1 litro de leche de vaca
• 1 hueso de jamón
• 150 gramos de mantequilla en barra
• 150 gramos de harina de trigo
• 10 unidades de gelatina
• 230 gramos de jamón ibérico picado
• Huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen

Elaboración

• Fusionar la leche con los huesos de jamón a fuego lento y dejarla reposar durante 12 horas. (Desde la noche anterior)
• Picar el jamón.
• Hidratar la gelatina en agua fría.
• Colar la leche y calentarla.
• Hacer una 'roux' calentando la mantequilla y añadir la harina removiendo bien.
• Para la bechamel. Añadir la leche e ir removiendo hasta obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.
• Una vez tenemos la bechamel y el ‘roux’ cuando baja la temperatura en torno a unos 50/45 grados incorporamos el jamón para que no se sobre cocine.
• Por último, añadir la gelatina.
• Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.
• Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film, dejándolo en contacto con la masa y reservar en frío.
• Sacar la masa, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado.
• Freír en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

‘La Bechamel’, nuevo local de Juan Monteagudo

A raíz de todo esto, Juan Monteagudo, chef de Ababol desvela que a finales de la próxima semana abrirá un pequeño local llamado ‘La Bechamel’ en la ciudad de Albacete (calle Guzmán el Bueno, 4) donde ofrecerá una propuesta gastronómica de tapeo donde se incluye la mejor croqueta de España.

“Daremos un servicio más rápido, informal y asequible enfocado a la caña y tapa. No tendrá una carta muy extensa, aunque poco a poco se irán añadiendo referencias. Abogamos por elaborar todo desde cero”, dice el chef.

Comerse a Albacete en Ababol

Ababol ofrece “una apuesta por el territorio, con sabores nuestros y reinterpretados en la cocina bajo nuestro prisma. La gente que nos visita se come a Albacete. Nuestros platos aportan sencillez a la hora de comerlos, naturaleza y naturalidad en la cocina”, explica Juan.

Los menús varían a diario en función de la temporada y los productos de cercanía, sobre todo los que “obtenemos de nuestras huertas porque apostamos por el autoabastecimiento y la sostenibilidad. Además, nos abastecemos de pequeños productores de la provincia de Albacete”, añade el chef.

En este sentido, buscan que el comercio sea algo más justo para que todos nos beneficiemos de una economía circular. Por ello, los dos menús degustación que ofrece Ababol (uno más corto con 5 pases y un postre; y otro con 9 pases y dos postres) “encontramos vegetales y la apuesta por la caza que parece una gran olvidada”.

Más allá de la croqueta, en Ababol hay varios platos que quedan en el recuerdo en nuestro paladar. Como es el asadillo manchego de pimiento al carbón. Juan le da varias vueltas al tomate en forma de agua con comino y sorbete con vodka emulsionándolo con picante. “Este plato en estos momentos no lo ofrecemos, lo dejamos para la temporada de verano. Además, le queremos dar una vuelta. Lo que hemos hecho ha sido un mini snack de asadillo manchego que lo presentamos como un coral de piquillo acompañado con una crema del asadillo y huevo de atún o caballa en salazón”, cuenta el chef.

Actualmente, de los platos que hay en carta, Monteaguado desvela que los que más sorprenden a los comensales sería el plato de coliflor, el de alcachofas, las cocochas de bacalao elaboradas a la brasa con gachas de harina de almorta y el plato de perdiz.

El chef junto a su equipo está viviendo una aventura muy bonita desde el primer minuto que Ababol abrió sus puertas. Una experiencia que hace que cada día sea especial para abrir camino a la cocina de autor en la ciudad. Por ello este restaurante esta en el punto de mira gastronómico a nivel local, provincial, regional y nacional.