Asadillo manchego con helado de tomate y sardina ahumada. Ababol

Con la llegada del calor, el cuerpo pide alimentos ligeros y refrescantes como frutas, verduras, helados… platos que, en definitiva, ayuden a aguantar las altas temperaturas. El verano es la estación del año en la que es más fácil comer sano, pero nunca se debe perder de vista la calidad, las buenas elaboraciones y, por supuesto, el sabor. Unas características que comparten los platos que se recomiendan a continuación y que se pueden degustar en diferentes restaurantes de Albacete, Burgos y Madrid.

ABABOL: Asadillo manchego con helado de tomate y sardina ahumada

El restaurante Ababol (Calderón de la Barca, 14. Albacete) se ha convertido, en pocos meses, en la gran revelación de la cocina manchega. Ubicado en el centro de Albacete, el coqueto local es ya un lugar de referencia para quienes desean disfrutar de la alta cocina de la tierra. La propuesta de su chef, Juan Monteagudo, se centra en el recetario tradicional manchego con especial protagonismo para el producto de temporada, al que aplica distintas técnicas de la cocina francesa.

En la carta, destacan platos como el Asadillo manchego con helado de tomate y sardina ahumada, una propuesta perfecta para el verano. La base es la receta tradicional del asadillo, con pimiento, cebolla y ajo asados, pero a los que aplica innovadoras elaboraciones. Con el pimiento hace un tartar y con el tomate un refrescante sorbete al que le añade un toque de vodka. El plato se termina con agua de tomate con comino, cebolla encurtida con vinagre de Módena, sardina ahumada y brotes frescos. Una verdadera delicia.

Salmón marinado, emulsión de ceviche, aguacate y sopa de manzana. Cobo Tradición

COBO TRADICIÓN: Salmón marinado, emulsión de ceviche, aguacate y sopa de manzana

Desde hace tiempo la ciudad de Burgos está en el foco gastronómico gracias a propuestas como las del inquieto cocinero Miguel Cobo. Tras triunfar con Cobo Vintage, con el que consiguió una estrella Michelín, el chef se embarcó en un proyecto mucho más ambicioso al que llama Cobo Estratos (Plaza de la Libertad, 9. Burgos). Se trata de un espacio de 1.500 metros cuadrados ubicado en el centro de la ciudad que se inauguró hace dos años con Cobo Tradición y que va a culminar el próximo 1 de julio con la apertura de Cobo Evolución, un restaurante que plasma la historia de la evolución humana.

En Cobo Tradición ofrece una cocina de producto, de guiso y marinera. Platos con influencias muy marcadas de su tierra, Burgos y Cantabria, y con propuestas tan refrescantes y veraniegas como el Salmón marinado con emulsión de ceviche, aguacate y sopa de manzana. Un plato fresco que combina con gran acierto diferentes sabores y texturas, y que refleja la esencia del restaurante, cocina tradicional con pinceladas de vanguardia. En la carta se pueden encontrar otras recetas ideales para el calor como el Ajoblanco de almendras, tartar de tomate, ciruelas y vieira ahumada o el Salmorejo, burrata de búfala con tartar de salmón y cerezas encurtidas.

Ajoblanco de pera. Latasia

LATASIA: Ajoblanco de pera

Para los días más calurosos de Madrid, los hermanos Sergio y Roberto Hernández, propietarios de Latasia (Paseo de la Castellana, 115. Madrid), recuperan uno de sus platos más populares.

La nueva carta se centra en una oferta más refrescante con propuestas como el Ajoblanco de pera. Es una de las sopas frías más conocidas —elaborada con miga de pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua y almendras—, a la que ellos añaden mayonesa japonesa y pera. Con el vinagre de arroz de la mayonesa consiguen un plato más suave, mientras que la fruta le aporta un toque duce y una textura cremosa. El broche de oro lo ponen los tomates cherry pasificados —marinados con soja, azúcar y lemon grass—, la sardina ahumada y unos dados de queso latino.

Este plato es uno de los entrantes que los hermanos han rescatado en su propuesta gastronómica para el verano. Con esta renovada carta, además, celebran el sexto aniversario del restaurante. Seis años en los que Sergio y Roberto Hernández han cosechado importantes premios para Latasia, un proyecto que fusiona la gastronomía tradicional mediterránea con la asiática y latinoamericana. El pasado viajero de los hermanos ha marcado su trayectoria profesional e inspira la cocina en los tres restaurantes que regentan en Madrid.

TARAMARA: Aguacate de la brasa con escabeche de perdiz

El aguacate es una de las frutas más versátiles en la cocina. A sus múltiples beneficios nutricionales, suma una textura y un sabor deliciosos que permite a los cocineros sacar a relucir su creatividad con sorprendentes recetas. En Taramara (Avenida de los Arces, 11. Madrid), Sergio y Roberto Hernández ofrecen el Aguacate a la brasa con escabeche de perdiz, un plato en el que el fuego aporta un exquisito sabor ahumado a la fruta. El colofón lo pone la perdiz en escabeche, una técnica culinaria de origen español que, no solo sirve para conservar los alimentos, sino que les aporta frescura, por lo que es perfecta para el verano.

Otra interesante propuesta para combatir el calor que  encontrar en la carta de Taramara es el Gazpacho con sardina ahumada y ricotta. Está elaborado siguiendo la receta tradicional de esta popular sopa fría andaluza, pero con un sabor más suave gracias al queso ricotta.

Taramara es el segundo proyecto de los hermanos Hernández en Madrid. Con un corte más tradicional, la carta rescata recetas clásicas que Sergio y Roberto aprendieron en las cocinas de su madre y abuela, dos de sus grandes referentes. Un restaurante en el que hacen un homenaje a sus raíces, pero sin olvidar la cocina viajera que les caracteriza.

Sopa cítrica. Moemia

MOEMIA: Sopa cítrica

Como los postres también son para el verano —y hay opciones más allá de los helados—, Moemia (Avenida de los Andes, 8. Madrid) incluye en su carta una refrescante Sopa Cítrica que hará las delicias de los más golosos.

Se elabora con una base de crema inglesa con zumo de lima sobre la que colocan un bizcocho con tomillo. El plato se termina con una quenelle de sorbete de albahaca y un toque de lima rayada, que le aporta frescor al final.

La carta del restaurante más desenfadado de Sergio y Roberto Hernández es fiel a la identidad de los hermanos: cocina internacional con platos que evocan momentos de la infancia de la Madrid más castiza que los vio nacer. En la oferta de Moemia conviven propuestas arraigadas en la cultura gastronómica madrileña con platos inspirados en sus viajes por medio mundo.

SCOOLINARY: Ensaladas saludables

Si hay un plato que aumenta su presencia en las cartas de los restaurantes en verano, ese es la ensalada. Aunque es uno de los acompañamientos habituales durante todo el año, cuando llega el calor cobra mayor protagonismo como plato principal.

Las ensaladas son frescas, deliciosas, muy versátiles y sencillas de elaborar, pero para quienes busquen aprender recetas nuevas, Scoolinary ha creado el curso Ensaladas Saludables.

En este curso, los alumnos aprenden a elaborar propuestas sorprendentes de la mano de la cocinera Juliana López May. Compuesto por 12 lecciones, en

Ensaladas Saludables la mediática chef argentina desvela los secretos de 7 recetas.

Se pueden encontrar opciones tradicionales —como la Panzanella—, innovadoras —como la ensalada de cous cous con coliflor cruda—, ensaladas con legumbres, con frutas, con verduras… Además, enseña cómo una simple vinagreta tiene el poder de transformar este plato y elevarlo a otro nivel o los interesantes matices de sabores y crujientes texturas que ofrecen elementos como los crutones, garrapiñadas y migas de pan.

Ensaladas saludables es uno de los más de 190 cursos disponibles en la web de Scoolinary, la escuela online líder del sector que cuenta entre sus profesores con más de un centenar de los mejores chefs del mundo.